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El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener una proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.

Jamon
Jamones de cebo campeados de guijuelo.

Jamón iberico

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamon, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamon ibeico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Jamón Serrano

El jamón serrano o jamon blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue facilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curacion: jamon bodega, jamon reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamon de Trevelez ademas de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamon de cerdo Duroc.

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